Glutamat und seine Wirkungen

Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist ein Botenstoff im Gehirn und spielt eine wichtige Rolle im Zellstoffwechsel. Darüber hinaus ist natürlicher Bestandteil zahlreicher Nahrungsmittel wie Tomaten, Schinken oder Käse. Heute wird es mit Hilfe von Bakterien synthetisch hergestellt und als Würzmittel  in Pulverform zum Kochen vor allem in der asiatischen Küche verwendet. Glutamat wirkt als Geschmacksverstärker und ist unter dem Kürzel E621 in der industriellen Lebensmittelproduktion im Einsatz. Deckname für Glutamat sind in Lebensmittelkennzeichnungen manchmal „Würze, „Aroma“, „fermentierter Weizen“ oder „Hefeextrakt“. In Europa ist Glutamat in Babynahrung verboten.

Seine Wirkung auf die Geschmacksrezeptoren entfaltet Glutamat schon im Milligrammbereich. Im menschlichen Körper funktioniert Glutamat als Botenstoff, der zwar unentbehrlich ist, aber in hoher Dosierung zum Absterben der Zellen führen kann. Geschieht dies  etwa in Gehirnregionen, die für die Bewegungssteuerung zuständig sind, kommt es zu Lähmungs- und Zittererscheinungen, die für Parkinson-Patienten typisch sind. Zwar schützt sich das Gehirn vor einem Glutamatüberschuss, indem es eher auf Eigenproduktion setzt und kein Glutamat aus der Nahrung durchlässt, doch unter bestimmten Bedingungen kann die Blut-Hirn-Schranke durchlässig werden, etwa können nach einer allerdings umstrittenen Theorie Infektionen und minimale Verletzungen an den Blutgefäßen dazu führen, dass Glutamat dennoch rezipiert wird. Viele neurodegenerative Erkrankungen gehen mit einem erhöhten Glutamatspiegel im Gehirn einher, bei denen es es zu einem vermehrtem Absterben von Gehirnzellen kommt. Unklar ist jedoch, ob Glutamat die Krankheiten bewirkt oder ob der Glutamatspiegel erst nach dem Auftreten von degenerativen Störungen ansteigt. Glutamat könnte auch für zunehmendes Übergewicht und Fettsucht mitverantwortlich sein, denn es greift auch in die Appetitregulation ein, indem  die natürliche Sättigungsregulation zusammenbrechen kann. Einen ersten Beleg brachte der Forscher mit einem Versuch, bei dem er acht Versuchspersonen Glutamat-Rezeptor-Blocker verabreichte. Sie verhindern die Aufnahme des Botenstoffs im Gehirn. Das Ergebnis: Die Teilnehmer berichteten von deutlich geringerem Appetit und verloren an Gewicht. Dennoch sei diese Methode nicht zur Gewichtsreduktion zu empfehlen, da sie noch nicht ausreichend untersucht ist.

Andere halten Glutamat für kein Gewürz, sondern für ein Rauschgift für das Gehirn. Es gaukelt dem Gehirn vor, dass die Nahrung, die mit Glutamat versetzt ist und die man gerade zu sich nimmt, besonders gut schmeckt. Viele Menschen sind heute schon gegen Glutamat allergisch. Auf Lebensmittelpackungen erkennt man Glutamat an den vier Buchstaben GLUTA in den Inhaltsangaben: Natriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat oder Glutaminsäure. Daher hat Glutamat als Geschmacksverstärker teilweise einen sehr schlechten Ruf, besonders in den Bioläden, weshalb immer mehr Produkte zu finden sind, auf denen vermerkt ist, dass kein Glutamat enthalten ist. Den grossen Lebenmittelhersteller wird dadurch ermöglicht, mit glutamatfrei zu werben, jedoch verwenden sie trotzdem ein Geschmacksverstärker, den sie als Hefeextrakt bezeichnen, sodass fast alle Produkte, die als “ohne Glutamat” deklariert sind, Hefeextrakt enthalten. Dies ist eine klare Verbrauchertäuschung, denn Hefeextrakt enthält auch viel freies Glutamat, aber nicht in isolierter Form. Deshalb haben sie keine E-Nummer und gelten nach dem Gesetz nicht als Geschmacksverstärker.

Quellen
Exler, Andrea (2009). So schädlich ist Glutamat im Essen wirklich.
WWW: http://www.welt.de/wissenschaft/medizin/article3276919/
So-schaedlich-ist-Glutamat-im-Essen-wirklich.html (09-02-27)
http://www.3gteam.ch/news/glutamat-und-hefeextrakt-die-verbrauchertauschung (11-01-10)